即期商品可以买吗？8大类食物选购、保存技巧

　　▼蔬果类
　　蔬果中所含的维生素，大多易受光、温度影响。以马铃薯为例，一项荷兰的研究发现，即使放置在冷、阴暗且乾燥的地方，其中所含的维生素C在8个月后平均会流失40％。

　　●小贴士：尽量购买小颗的马铃薯，裡面维生素C含量稍高，并且控制购买份量，不要一次买太多；另外，用纸袋贮存，也可隔绝过度的光与氧气的暴露，塑胶袋反而可能将湿气锁在袋中。

　　宾州州立大学的研究也提醒，有些蔬果，像苹果、杏仁、鳄梨、红椒、桃子、哈密瓜、番茄等，还会释放乙烯气体，让其他蔬果快速熟成、变味。除了用纸袋包装，还要与十字花科蔬菜及绿色叶菜类分开放，以免叶子变黄变烂。

　　不过也别以为放在冰箱就一切OK。研究也发现，冰箱中的空气乾燥，食物放置两天后，蛋白质含量就会明显下降。

　　不只是贮存问题，料理前的切菜、洗菜，也会造成水溶性维生素流失。

　　锺政玲说，最好能先洗再切，可将营养素流失减到最低。甚至像红萝卜、玉米、花椰菜等，可以考虑购买冷冻蔬菜，营养价值保留更多。

　　实践大学食品营养系讲师徐近平也提醒，解冻最卫生的做法是放在冷藏解冻，但这样太花时间，她自己会用塑胶袋密封起来再泡水解冻，不要用流水解冻，以减少维生素B、C等水溶性维生素的流失。

 

　　▼罐头食品
　　其实所有营养师或食品专家都不太赞成购买即期商品，勉强可以接受的大概只有罐头商品（也包括像调理包那类的软罐包装）或零食类，锺政玲表示，因为罐头至少有经过加热杀菌过程，较不易变质。

　　甚至像番茄食品，购买罐头製品反而是比较好的选择，因为加热能使茄红素释出，更易为人体吸收，吸收到的茄红素也就较多，辅仁大学食品科学系讲座教授陈炳辉提到。

　　不过陈炳辉多年前的实验发现，茄红素也是不太安定的营养素，尤其容易受温度影响，他们实验甚至要保存在负20度的情况下，流失速度才会趋缓。即使未开封的罐装番茄酱，在冰箱中冷藏3个月后，也会流失50％的茄红素。

　　●小贴士：当然，一般家庭的冰箱无法降温到负20度的低温，但陈炳辉表示，番茄罐头最好还是冷藏贮存，且愈低温愈好。罐头的密封及加热杀菌过程，会减少营养素的流失与食物变质的机率，但还是在开封后儘快吃完。

　　如果是购买即期商品，除了务必注意罐头是否有碰撞、凹凸、生鏽、膨罐的状况，以免外面空气进入而变质，另外就是要确认标示的有效期限、製造日期、製造商资讯是否清楚再购买。

 

　　▼橄榄油
　　橄榄油是义大利人很重要的食材，不管早餐的麵包，或午、晚餐的义大利麵，都会淋点橄榄油。因此他们很好奇，橄榄油中有益健康的营养素到底可以保留多久？结果发现，瓶装橄榄油的抗氧化物在6个月后便降低了40％。

　　●小贴士：陈炳辉提到，橄榄油因为其中的单元不饱和脂肪酸较一般植物油来得多，已比常用的大豆油、花生油、葵花油、葡萄籽油都要来得稳定。

　　但是贮存时还是要远离热气如瓦斯炉、电锅、微波炉旁，也可以将油分装成小瓶罐，避免不断开关瓶盖，让油接触到氧气，容易氧化而产生油耗味。

　　另外，徐近平透露，冷压初榨油（通常标示ExtraVirgin字样）会呈深绿色，营养价值最丰富，买油时最好查看油本身的色泽，因为有些不肖商人会用绿色瓶身包装混淆视听。

 

　　▼辛香料
　　不少研究证实，像辣椒、茴香、肉桂、罗勒等辛香料，有抗癌、对抗感冒等健康功效。

　　但这些健康功效不会一直维持，根据一项中国的研究，像辣椒粉中的辣椒素有效期限大概也只能维持9个月左右。

　　●小贴士：辛香料都容易受光影响而变味，从密封性、材质紧密度和避光性三方考量，铝箔袋可能比真空袋来得好，可减缓辛香料变质的速度。

　　而像匈牙利红椒、番红花、薑黄等具著色作用的香料，还会因光线产生褪色现象，最好可放在深色密闭容器中，置于橱柜或是阴凉处。

　　分装也可延长保存期限。锺政玲就建议葱可先切段、切葱花后，用保鲜盒装著直接放冷冻；蒜中所含大蒜素有杀菌功能，比较不易腐坏，但还是建议买一整颗，而非已剥好的大蒜瓣，可以保存更久。

　　当然最重要就是避免直接暴露在阳光与热气。即使是刚料理好的热汤或是热锅旁边也不要，高温蒸气也会影响品质。

 

　　▼五谷杂粮
　　新版的饮食指南建议，民众每天至少一餐主食有杂粮，不仅可以避免肥胖，也可以降低癌症的风险。但你也要真的吃到其中的营养。

　　研究发现，胚芽米受到日光、紫外线影响，容易导致维生素E氧化；通心粉中的核黄素只要暴露在光线下一天，就会损失50％，甚至只是微弱光线都可能使核黄素在3个月内降低80％；麵粉中的叶酸也是对光线及氧气极为敏感。

　　●小贴士：因为对光、热的敏感，这些杂粮类产品最好都能放在阴暗阴凉处，甚至还可用陶器贮藏，还能隔热。

　　但切记不要放冰箱，乾燥的橱柜反而更适合。杂粮，或是像乾燥香菇、香料等，进出冰箱反而容易有湿气，增加受潮变质的机率，除非像糙米、芝麻、坚果类因为含有油脂，在室温环境中易变质、有油耗味，才比较需要冷藏，甚至冷冻。

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