红肉属天然食品 摄食以均衡为原则

　　世卫将加工肉列致癌物，红肉列可能致癌物。专家今天说，红肉虽含不好的饱和脂肪，但富含胺基酸、维他命B群、蛋白质、铁质，且是天然食品，建议不过量，选瘦肉，以均衡为原则。

　　世界卫生组织晚间表示，将红肉列为“Group 2A(对人类可能为致癌物)”，但各国摄食习惯不同，摄食过多与大肠、直肠癌、胰脏癌及前列腺癌有关。加工肉品列为“Group 1(为人类致癌物)”，则与大肠、直肠癌有关。

　　中央研究院生物医学科学研究所研究员潘文涵表示，饮食仍以均衡为主，不宜过量，认为世卫的分类是以“西方人”为考量对象，西方人摄取的加工肉、红肉多于东方人。

　　对于将红肉、加工肉分类，潘文涵认为红肉是食品，常品是提供营养素的来源，而外来的食物，如加工、腌制食品则非人体所需，是因文化，为保存而需要，现今民众习惯要突然改变需要时间，因此将加工肉品列为第一级则是可以理解。 

 

　　至于红肉，潘文涵说，世卫目的是要提出警讯，不要摄食过量，但是红肉有分肥肉和瘦肉，基于均衡饮食及获得营养素的观念，肥肉要少吃，不过瘦肉是好的。

　　她说，红肉内含非常好的胺基酸、维他命B群、蛋白质、铁质，而红肉也含有对人体不好的饱和脂肪，因此适量是必要的。

　　亚洲人红肉吃的比西方人少，潘文涵说，过去有研究指出，“亚洲人因红肉摄食少而致总死亡率增加”，也就是说缺乏来自红肉的营养素，如缺铁贫血，让生活品质降低、抵抗力下降、肌肉功能流失，身体衰弱。

　　蛋白质是人体需要的营养素，存在红肉类中，潘文涵说，中庸之道是轮流吃，猪、鸡、豆、蛋等，不宜过量，除了肉品外，鱼类油脂少，也富含Omega3。 

 

　　因此，潘文涵说，红肉属天然食物，不能完全没有或不吃，而是应该有安全范围概念，而加工食品含亚硝酸、亚硝酸盐，建议避免少吃。

　　林口长庚医院临床毒物科主任颜宗海表示，加工肉与红肉都可以吃，但不宜过量及不宜以高温料理，加工肉品含硝酸盐或亚硝酸盐，烹调不高温、油炸、烧烤或与含胺类的秋刀鱼共食，便不易产生致癌毒物。

　　对于世卫的分类，他说，加工肉与黄曲毒素、戴奥辛、尼古丁等有毒物致癌放在一起，会造成恐慌，而食品不像是已知的有毒物可怕，还是可以吃，不要过量，烹调要注意。

　　食药署长姜郁美表示，加工食品“咸鱼”在多年前被列为1级致癌物，民众不用担忧，应采均衡饮食，不偏向单一食品，国内管理不会因为世卫的分类而变更，强调均衡饮食及量的概念。